HACCP ist kein Aktenordner, sondern ein Verfahren: Gefahren benennen, kritische Punkte überwachen, Abweichungen korrigieren, alles belegen. Schädlingsbekämpfung gehört zu den Basisprogrammen, auf denen dieses Verfahren aufsetzt. Wir richten das für Betriebe in Hamburg und im Umkreis von 65 Kilometern ein und halten es laufend nach.
Ihr Fachbetrieb für Hamburg und die Metropolregion
Kurz gesagt: HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, ein Verfahren zur Sicherung der Lebensmittelsicherheit mit sieben Grundsätzen. Schädlingsbekämpfung ist darin keine kritische Kontrollstelle, sondern ein Basisprogramm: Ein dokumentiertes Monitoring hält die Gefahr so weit unten, dass sie nicht zum kritischen Punkt wird.
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Das Verfahren stammt aus der Lebensmittelproduktion und stellt eine einfache Frage: Wo im Ablauf kann etwas passieren, das ein Lebensmittel unsicher macht, und wie stellen wir sicher, dass es dort nicht passiert.
Für Lebensmittelunternehmer in der EU ist ein auf HACCP gestütztes Verfahren verpflichtend. Es geht nicht darum, ein Dokument zu besitzen, sondern darum, den eigenen Betrieb zu kennen und das Vorgehen belegen zu können. Genau deshalb hängt HACCP so eng mit der Schädlingsprävention zusammen.
Erstens die Gefahrenanalyse: Welche biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren gibt es im Ablauf. Zweitens die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, also der Stellen, an denen eine Gefahr beherrscht werden muss. Drittens die Grenzwerte, die dort gelten, etwa eine Kerntemperatur oder eine Zeitvorgabe.
Viertens die Überwachung dieser Punkte, fünftens die Korrekturmaßnahmen, wenn ein Grenzwert gerissen wird. Sechstens die Verifizierung, also die Prüfung, ob das System überhaupt funktioniert. Siebtens die Dokumentation, die all das nachvollziehbar macht. Ohne den siebten Punkt existiert für einen Prüfer auch der Rest nicht.
Schädlinge sind in fast jedem Betrieb eine biologische Gefahr, aber selten ein kritischer Kontrollpunkt. Der Grund ist einfach: Es gibt keinen Verfahrensschritt, der einen Befall zuverlässig abtötet. Deshalb wird die Gefahr vorgelagert beherrscht, über ein Basisprogramm, das dauerhaft läuft.
Praktisch heißt das: nummerierte Monitoringstellen nach Objektplan, feste Kontrollintervalle, Trendauswertung, Sofortmaßnahmen bei Befund und eine vollständige Dokumentation. Damit ist die Gefahr abgedeckt, bevor sie den Produktionsablauf erreicht, und Ihre Gefahrenanalyse kann an dieser Stelle sauber auf das Basisprogramm verweisen.
Wichtig ist die Verbindung zum Rest: Was das Monitoring findet, muss in Ihren Korrekturmaßnahmen und in der jährlichen Verifizierung auftauchen. Ein Monitoring, das neben dem HACCP-Konzept herläuft, ohne darin vorzukommen, wird im Audit regelmäßig beanstandet.
Bei IFS Food, BRCGS und in Amtskontrollen wiederholen sich dieselben Fragen. Gibt es einen aktuellen Objektplan mit allen Stellen. Stimmen die Nummern im Plan mit denen vor Ort überein. Sind die Kontrollen lückenlos und in den vereinbarten Abständen erfolgt.
Dazu kommen Nachweise: Sachkunde des Ausführenden, Wirkstoffliste, Sicherheitsdatenblätter, Zulassungen. Und die Frage nach den Konsequenzen: Was ist nach dem letzten Befund passiert, wer hat entschieden, wann wurde nachkontrolliert, ist die Ursache beseitigt. Lücken hier wiegen schwerer als der Befund selbst.
Deshalb erstellen wir die Dokumentation so, dass sie ohne Erklärung lesbar ist. Sie liegt digital vor, ist nach Datum sortiert und enthält die jährliche Wirksamkeitsbewertung, die viele Betriebe erst im Audit vermissen.
Die Grundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Anhang II verlangt, dass Betriebsstätten so gebaut und unterhalten werden, dass Schädlingsbefall vermieden wird, und dass geeignete Verfahren zur Schädlingsbekämpfung vorhanden sind. Artikel 5 verpflichtet zusätzlich zum HACCP-gestützten Verfahren.
Verantwortlich bleibt der Lebensmittelunternehmer, auch wenn ein Dienstleister die Arbeit ausführt. Sie können die Umsetzung abgeben, die Pflicht nicht. Biozide dürfen ohnehin nur mit entsprechender Sachkunde eingesetzt werden, was gewerbliche Eigenlösungen in der Praxis ausschließt.
Der Preis richtet sich nach Objekt, Zahl der Stellen und Intervall. Die Erstbegehung ist kostenlos, das Angebot bekommen Sie schriftlich vor der Entscheidung.
Lebensmittelhygiene und HACCP sind Teil der Qualifikation und kein Nebenthema. Wir kennen die Fragen, die im Audit kommen.
Objektplan, Berichte, Sicherheitsdatenblätter und Wirksamkeitsbewertung liegen digital vor und sind sofort vorlagefähig.
Das Monitoring wird so eingebunden, dass Ihre Gefahrenanalyse und Ihre Korrekturmaßnahmen darauf verweisen können.
Wir sehen uns Ablauf, Zonen und Eintragswege an und gleichen ab, was Ihr HACCP-Konzept an dieser Stelle bereits vorsieht.
Monitoringstellen werden nummeriert festgelegt, das Intervall wird definiert und die Verbindung zum HACCP-Konzept schriftlich formuliert.
Die Stellen werden gesetzt. Ihr Personal erfährt kurz, worauf es zwischen den Terminen achten und was es melden soll.
Jede Kontrolle geht in die Mappe. Einmal jährlich bewerten wir die Wirksamkeit und passen den Plan an.
Schädlingsmonitoring heißt: fest installierte Kontrollstellen, feste Intervalle und ein Nachweis, den Sie jede…
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DetailsHACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Es ist ein Verfahren, mit dem ein Betrieb systematisch prüft, wo im Ablauf ein Lebensmittel unsicher werden kann, diese Stellen überwacht und Abweichungen korrigiert. Sieben Grundsätze führen von der Gefahrenanalyse über Grenzwerte und Überwachung bis zur Dokumentation.
Ja. Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 muss jeder Lebensmittelunternehmer ein auf den HACCP-Grundsätzen beruhendes Verfahren einrichten und aufrechterhalten. Umfang und Tiefe dürfen zum Betrieb passen, ein kleiner Imbiss braucht kein Handbuch wie eine Molkerei. Ganz entfallen darf das Verfahren aber nicht.
In aller Regel nicht. Ein kritischer Kontrollpunkt setzt voraus, dass ein Verfahrensschritt die Gefahr beherrschen kann. Für Schädlinge gibt es diesen Schritt nicht, deshalb wird die Gefahr über ein Basisprogramm gesteuert: laufendes Monitoring, feste Intervalle, Sofortmaßnahmen und Dokumentation. In der Gefahrenanalyse verweisen Sie darauf.
Anhang II verlangt, dass Betriebsstätten sauber und instand gehalten und so gestaltet sind, dass Schädlingsbefall vermieden wird, und dass geeignete Verfahren zur Schädlingsbekämpfung bestehen. Fenster, Türen und Öffnungen müssen entsprechend gesichert sein. Wie Sie das lösen, bleibt Ihnen überlassen, der Nachweis nicht.
Einen aktuellen Objektplan mit nummerierten Stellen, die Kontrollberichte über den gesamten Zeitraum, Befundmeldungen mit den daraus folgenden Maßnahmen, die Wirkstoffliste mit Sicherheitsdatenblättern und Zulassungen, den Sachkundenachweis des Ausführenden sowie die jährliche Wirksamkeitsbewertung. Fehlende Nachkontrollen nach einem Befund fallen dabei am häufigsten auf.
Verantwortlich bleibt immer der Lebensmittelunternehmer. Sie können die Ausführung an einen Fachbetrieb übergeben und dessen Nachweise nutzen, die Pflicht selbst bleibt bei Ihnen. Deshalb liefern wir die Dokumentation so, dass Sie damit ohne Rückfragen in eine Kontrolle gehen können.
Eine feste Zahl schreibt die Verordnung nicht vor, das Intervall muss zum Risiko passen. In der Praxis läuft Produktion mit offener Ware meist monatlich, Lager und Handel häufig quartalsweise. Entscheidend ist, dass das gewählte Intervall begründet, eingehalten und dokumentiert wird.
Der Preis richtet sich nach Objekt: Größe, Zonen, Zahl der Monitoringstellen und Intervall bestimmen den Aufwand. Deshalb nennen wir ihn erst nach der Begehung, dafür schriftlich und als festen Betrag. Die Erstbegehung ist kostenlos und verpflichtet Sie zu nichts.
Kurzfristig. Nach einer Beanstandung zählt, dass Maßnahmen dokumentiert anlaufen. Wir kommen zur Begehung, setzen die Monitoringstellen, halten den Ausgangszustand fest und liefern eine Dokumentation ab dem ersten Tag. Auf Wunsch begleiten wir die Nachkontrolle der Behörde fachlich.
Ja, aber im angemessenen Umfang. Ein Café, ein Kiosk oder eine kleine Backstube brauchen kein Konzept im Format eines Industriebetriebs. Die Grundsätze gelten trotzdem: Gefahren kennen, überwachen, korrigieren, belegen. Für die Schädlingsprävention heißt das ein schlankes Monitoring mit sauberer Dokumentation.
Mobil: 0163 78 51 577 · info@hamburger-kammerjaeger.de
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